martedì 23 marzo 2021

Pectina home made con gli scarti di daidai

La pectina è nota per la sua capacità di formare gelatine, per questo è ampiamente utilizzata per marmellate, confetture e gelatine di frutta. In alcuni casi, è sufficiente la quantità di pectina contenuta nel frutto, mentre a volte può essere necessaria anche un’aggiunta in polvere o di altri frutti per bilanciare la resa finale del prodotto (per altre notizie vedere questo sito da cui è tratta questa breve spiegazione sulla pectina). 

Io ho provato a estrarla dagli scarti degli agrumi con cui faccio la marmellata ogni anno. Questo agrume in Giappone si chiama "daidai", è una varietà asiatica di arancia amara. 
Per capire come fare ho cercato nel web, ci sono tanti procedimenti più o meno simili. Non ne ho seguito uno in particolare, ma ho preso spunto un po' di qua ed un po' di là. 

Avevo circa 1 Kg di scarti di daidai con cui ho fatto la marmellata: semi, polpa centrale un poco dura, la buccia vicino al picciolo e quella della parte opposta che tolgo dalla frutta, ecc. Ho aggiunto 2 litri di acqua.  

Portato ad ebollizione e fatto sobbollire a fuoco bassissimo per circa 2 ore, mescolando ogni tanto. Nonostante ci fosse abbastanza acqua, dopo due ore di cottura tendeva ad attaccarsi al fondo della pentola. 

Quindi, ho appoggiato un canovaccio pulito e senza odori in un capiente colapasta messo dentro una ciotola e ci ho versato il tutto. Ho fatto sgocciolare per tutta la notte e buona parte del giorno successivo.

Ho rimesso la parte liquida in una pentola ed ho fatto cuocere, sempre a fuoco debole, per altri 30 minuti. Alla fine ne ho ricavato circa 800 ml.
Dato che non devo usarla in questo periodo, l'ho fatta congelare nelle formine e quindi trasferita in sacchetti di plastica per alimenti e lasciata in freezer, così da prendere solo la quantità che mi serve quando la userò.
Anche questo ho provato a capire, la quantità da usarne nelle confetture: in alcuni siti parlano di 1/4 di pectina estratta dalla frutta e 3/4 di frutta, in altri 1/10 di pectina estratta dalla frutta e 9/10 di frutta. La differenza è molto ampia, proverò appena maturano i gelsi del mio giardino, lo scorso anno ho fatto alcuni vasetti di confettura di gelsi. Quest'anno proverò con questa pectina!   



venerdì 1 gennaio 2021

Anno del BUE dal calendario cinese


Il 2021, nel calendario cinese, è l'anno del BUE.

Esistono diverse leggende che raccontano l'origine dello zodiaco cinese, che è formato nell'ordine da Topo, Bufalo, Tigre, Coniglio, Drago, Serpente, Cavallo, Capra, Scimmia, Gallo, Cane e Maiale. Secondo una leggenda il Buddha, nel presentimento della sua fine sulla Terra, chiamò a raccolta tutti gli animali della terra, ma solo 12 andarono ad offrire il loro saluto. Come premio per la loro fedeltà il Buddha decise di chiamare ogni anno del ciclo lunare con il nome di ciascuno dei 12 animali accorsi. Il topo, furbo e veloce di natura, arrivò per primo. Il diligente bue arrivò secondo, seguito dall'intrepida tigre e dal pacifico coniglio. Il drago arrivò quinto seguito subito dal suo fratello minore, il serpente. L'atletico cavallo fu settimo e l'elegante capra ottava, subito dopo arrivò l'astuta scimmia, e poi ancora il coloratissimo gallo, il fedele cane per poi finire con il fortunato maiale che arrivò appena in tempo per salutare il Buddha. La leggenda spiega anche come mai il piccolo e furbo topo riuscì a battere il grande e onesto bue. Arrampicandosi sul suo dorso il topo evitò di percorrere la strada e giunto sul luogo saltò il bue e salutò il Buddha.  Questa leggenda deriva probabilmente dall'incontro tra il buddhismo e le tradizioni cinesi.

In Giappone ognuno di questi segni inizia il primo giorno dell'anno, al contrario in Cina inizia il primo giorno del loro calendario lunare.
Per questo, qui in Giappone, da oggi siamo già nell'anno del BUE

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Uno dei cicli su cui si basa l'astrologia cinese è di dodici anni, ognuno dei quali corrisponde a un segno dello zodiaco. Questo è l'anno del Bue:

- Bue o Toro o Bufalo (牛 Niu) - I nati sotto questo segno sono pazienti e poco loquaci, ma ispirano grande fiducia.
- Tigre (虎 Hu) - I nati sotto questo segno sono sensibili ed hanno una notevole profondità di pensiero, ma sono anche indecisi.
- Coniglio o Lepre (兔 Tu) - I nati sotto questo segno hanno molto talento e sono ambiziosi; dimostrano notevole capacità negli affari.
- Drago (龍 Long) - I nati sotto questo segno godono di buona salute e dispongono di grandi energie, ma sono alquanto testardi.
- Serpente (蛇 She) - I nati sotto questo segno parlano poco, sono molto saggi e generosi.
- Cavallo (馬 Ma) - I nati sotto questo segno sono simpatici e molto gioiosi, ma rischiano di parlare un po' troppo.
- Capra o Pecora (羊 Yang) - I nati sotto questo segno sono eleganti ed hanno notevoli capacità artistiche.
- Scimmia (猴 Hou) I nati sotto questo segno imprevedibili: inventivi, abili, e flessibili.
- Gallo (雞 Ji) - I nati sotto questo segno sono sempre affaccendati e ritengono di avere sempre ragione, anche se qualche volta sbagliano.
- Cane (狗 Gou) - I nati in questo segno sono fedeli e leali, talvolta anche egoisti ed eccentrici
- Maiale o Cinghiale (豬 Zhu) - I nati sotto questo segno sono coraggiosi e cavallereschi, non arretrano mai e si dimostrano gentili con il prossimo.
- Topo (鼠 Shu) - I nati sotto questo segno sono dotati di fascino ed hanno notevole capacità di attrarre il sesso opposto; son anche grandi lavoratori.
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Per scoprire in quale anno si è nati, vedere Calendario zodiaco cinese
(tratto da Wikipedia)

giovedì 24 dicembre 2020

Carteddate (tipico dolce natalizio pugliese)

Le cartellate (a Taranto Carteddate, a Bari Carteddàte, a Lucera Crùstele, a Lecce Cartiddhrate), sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese, diffuso in tutta la regione e anche in Basilicata.
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. 
Una volta pronte vengono conservate in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce. Dolci simili vengono prodotti anche in Calabria, dove vengono chiamati nèvole o crispelle, ed in Basilicata, dove sono chiamate rosacatarre o crispedde  (continua su Wikipedia)

Quando ero piccola mia madre le preparava ogni Natale insieme ad altri dolci tarantini del periodo natalizio. Era sempre una grande festa per tutti noi. Questa mia ricetta dovrebbe essere molto simile a quella usata dalla mia mamma, mi dispiace non poterle chiedere conferma 😌
Un po' di anni fa ho pubblicato questi dolci nel blog C'è di mezzo il mare, quest'anno ho modificato leggermente la preparazione, cioè: 
- Ho lasciato la buccia di arancia (e non di limone) nell'olio riscaldato perché ho preferito metterla grattugiata. 
- Ho fatto delle pieghe all'impasto per farlo amalgamare meglio (col passare degli anni la forza nelle braccia lascia a desiderare 😆) 
- Ho lasciato l'impasto tutta la notte in frigo a riposare. 
Solo questi piccoli cambiamenti, sono sempre buoni, ma quest'anno sono ancora più soddisfatta. 

🌲🌲🌲Buon Natale a tutti!!!🌲🌲🌲

Ingredienti

230 g di farina debole
25 ml di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
80 ml di vino bianco
olio per friggere qb
miele di fiore di loto qb
cannella spezzettata grossolanamente qb

Procedimento
Unire all'olio la buccia di arancia grattugiata e far riscaldare, quando si raffredda unirlo alla farina e mescolare con le punte delle dita, quindi aggiungere il vino bianco in piccole quantità (potrebbe essere troppo oppure insufficiente, regolarsi di conseguenza) ed impastare. Formare un panetto della consistenza dell'impasto del pane.
 
Fare per 3 volte una piega a tre (come se fosse una lettera commerciale) ed  avvolgere in pellicola alimentare. Lasciarlo  riposare in frigo per tutta la notte.

Tirare la sfoglia con la macchina della pasta alla penultima tacca (se si stende col matterello, bisogna tirarla molto sottile), con la taglierina dentata tagliare delle strisce larghe 3~4 cm e lunghe 30 cm circa. 

Piegare ogni striscia in due per la larghezza e pizzicare ogni 3~4 cm, arrotondarla a forma di fiore premendo tutti i lembi che si toccano (vedere foto).

Con i rimasugli dell'impasto ho fatto anche dei purcidduzzi (sono dei piccoli gnocchetti)

Friggere in olio a 180°C, mettere ogni fiore a sgocciolare capovolto così da far fuoriuscire tutto l'olio di frittura, questo anche per i purcidduzzi.

Irrorare sui dolci fritti il miele e spolverare con della cannella e fare attenzione che danno dipendenza 😐



domenica 6 dicembre 2020

Pesto di foglie di carota

In Giappone, due volte all'anno: a metà ed a fine anno, c'è l'abitudine di inviare dei doni a chiunque si desideri esprimere la propria gratitudine (御 中元 Ochugen è il regalo di metà anno inviato durante la prima metà del mese di luglio mentre, 御 制帽 Oseibo è il regalo di fine anno del mese di dicembre). Anche noi facciamo ma più che altro riceviamo alcuni di questi doni da parenti, amici e conoscenti. Adesso è il periodo di Oseibo.
In questi giorni, da un parente, c'è arrivato un pacco pieno di tante verdure coltivate da contadini locali, fra le tante verdure quella che ha attirato la mia attenzione è stata una grande carota con tanti gambi pieni di foglie verdissime, quelle del supermercato in genere ne sono sprovviste.
Piacevolmente sorpresa, mi sono messa alla ricerca nel web per capire come fare a non sprecare queste meraviglie e fra tanti usi ho visto anche la possibilità di fare il pesto. In genere le ricette di pesto del web contengono aglio e formaggio, il mio procedimento è diverso, molto più semplice. Logicamente l'ho fatto a modo mio per questo non faccio nessun collegamento ai siti che mi hanno dato l'idea, basta ricercare "foglie di carote" per vedere quanti sono 😐


Non ho pesato niente
Ho lavato le foglie nettate dai gambi, ho preso dal vaso del mio balcone una manciata di foglie di basilico e l'ho lavato, ho preso dal freezer dei pinoli e delle noci e poi olio extravergine d'oliva e sale.
Ho frullato prima di tutto i pinoli e le noci, poi le foglie di carota e di basilico insieme all'olio evo, ed infine un poco di sale.
L'aglio non lo digerisco bene, per questo lo ometto sempre, il parmigiano preferisco aggiungerlo sulla pasta prima del pesto e poi mescolo il tutto.


Ho cotto dei "Casarecci di Gragnano" che ho condito col pesto, parmigiano ed alcune fogli intere della carota. Buono! Veramente buono!


Ma mi erano avanzate ancora delle foglie ed ho pensato di aggiungerle all'impasto dei panini che avevo in produzione (la ricetta è nel blog "C'è di mezzo il mare")





mercoledì 28 ottobre 2020

Con lo yogurt ed il suo siero .....

Lo yogurt. Ma da quanti anni lo preparo home made? Da una vita! Alcuni anni dopo il mio arrivo in Giappone ho ricevuto da una conoscente 500 g di yogurt matsoni da rigenerare a mio piacimento. Cosa che ho fatto e faccio tuttora ben volentieri.
Ed in più, circa 10 anni fa la mia carissima amica Ornella mi ha inviato direttamente dalla Grecia dello yogurt greco essiccato che ho riattivato e da allora i cuccioli yogurtosi di casa sono due: matsoni e il greco. Io e mio marito ne mangiamo un vasetto a testa ogni mattina.

Ogni sei giorni rigenero entrambi gli yogurt: 6 vasetti (più uno più grande per lo yogurt madre) di matsoni e 6 (più uno più grande per lo yogurt madre) del greco.

Procedo in questo modo: Prendo dal frigo il vasetto madre, ne trasferisco 100 ml nel bicchiere graduato (lo preferisco perché è di vetro) che riempio di latte, mescolo e travaso nei vasetti che ho precedentemente sterilizzato con acqua bollente. 

E dato che i vasetti non sono ancora pieni, verso altro latte nel bicchiere graduato che contiene ancora piccoli rimasugli di yogurt, mescolo e riempio i 6 vasetti e quello per lo yogurt madre. 

Chiudo ogni vasetto con il coperchio e li metto in un posto riparato dagli spifferi, copro con una leggera o pesante copertina (dipende dalla stagione). In estate, dopo 5-6 ore si è addensato (in inverno serve più tempo a volte anche 24 ore) e, quindi, lo ripongo nel frigo. 

La stessa cosa faccio con l'altro tipo di yogurt, si riconoscono perché la forma dei vasetti è differente.  In tutto ogni volta utilizzo un po' meno di 2 litri di latte. 
Ma ognuno dei due vasetti dello yogurt madre, da cui ho tolto solo 100 ml di yogurt, ne contiene ancora abbastanza.

Tutto l'avanzo lo trasferisco in una doppia ciotola di cui una bucherellata e ricoperta da carta filtrante. Ricopro questa doppia ciotola e lascio sgocciolare in frigo lo yogurt. Appena pronto do sfogo a tutta la mia creatività.

Dopo 5-6 ore ho a disposizione 60 ml circa di siero di yogurt e 60 g di yogurt ben sgocciolato.

Allo yogurt ben sgocciolato aggiungo 15 ml circa di latte intero ed un cucchiaio di succo di limone, lo mescolo e lo rimetto a sgocciolare per altre 5-6 ore

E ne ricavo questo meraviglioso formaggio spalmabile con pochi grassi, di una bontà unica. Io lo preferisco così al naturale, ma si può aggiungere del sale o pepe, della frutta secca, della frutta fresca a proprio piacimento. Se invece del latte aggiungo della panna liquida ne ricavo un'ottima panna acida

E con il siero?
Col siero ci faccio delle cose molto sfiziose e buonissime 

1) Mescolo i 60 ml di siero con 300 ml di latte intero freddo, poi faccio riscaldare a fuoco bassissimo mentre vado a prendere alcune foglie di fico dal mio giardino (stando attenta a non far sperdere il prezioso liquido che fuoriesce dai gambi delle foglie di fico), li spolvero delicatamente e

mescolo il latte con i gambi di fico, mentre il latte continua a riscaldare. 

Quando il latte inizia ad allontanarsi dai bordi della pentola, spengo il fuoco e metto il coperchio. Poi lavo ben bene le foglie di fico perché mi servono per fare le "pampanelle pugliesi"

La pampanella è latte cagliato, un budino di ricotta avvolto nella foglia di fico, che le conferisce il profumo.
Il suo nome deriva dal fatto che all’inizio, invece della foglia di fico si usava la foglia della vite, il pampino, appunto, che riusciva a mantenere fresco il contenuto, scopo principale di tale trattamento.
(Spiegazione tratta da questo sito)
Oppure 
2) Metto a riscaldare 300 ml di latte intero, quando sta per bollire aggiungo i 60 ml di siero, mescolo e quando inizia a cagliare, spengo il fuoco e

con un mestolo a rete, travaso i fiocchi cagliati in un fuscello per ricotta. Lo faccio sgocciolare per un paio d'ore e poi lo servo come antipasto. (Qui per vedere tutto il procedimento)

E' sempre molto apprezzato!





 

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