sabato 19 febbraio 2011

Aromi e condimenti home made della mia dispensa


In genere preparo da me gli aromi ed i condimenti, li preferisco a quelli confezionati.Per averle tutte sotto mano, dopo averle realizzate, metterò in questa pagina le preparazioni che ho trovato e troverò nel web in modo sparpagliato, ognuna di queste preparazioni ha tante versioni dato che, in genere, i blogger dopo averle trovate a loro volta nel web, in fase di preparazione le modificano, personalizzandole. Cosa che ho fatto anch'io.
E' molto difficile ricordare da dove ho preso le varie ricette: l'idea da un blog, il procedimento da un altro, la conservazione da altri ancora.
Per questo non me ne vogliano i blogger che ravvisano questo come appropriazione indebita da parte mia, anche perché presumo che tutte le versioni trovate sul web siano figlie di altre versioni.
Ma, se qualcuno riconoscesse come suo uno di questi procedimenti, me lo faccia sapere così da poter mettere il link alla ricetta originale

aroma arancia (1)
aroma arancia (2) con alcol
aroma limoncello   
  liquore d'anice
polvere aromatica
curcuma (ukon)
arancia candita
zenzero candito
zucchero vanigliato
Strutto
vin cotto
sciroppo di fichi
olio aromatizzato al peperoncino
cucuzzata



Panna acida home made


 Menta secca per tisana


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aroma arancia

Ho sbucciato con il pelapatate due arance amare non trattate, prendendo solo la parte arancione, e messe ad asciugare in una stanza fresca per 5~6 giorni.
aroma arancia (1)
Per l'aroma arancia è bastato frullare le bucce e mettere in un contenitore di vetro ben sterilizzato.
Sostituisce a meraviglia l'aroma arancia sintetica.
Meglio conservare in freezer.
aroma arancia (2) con alcol
Per l'aroma arancia con alcol: ho frullato le bucce con lo zucchero, messo nel contenitore di vetro ben sterilizzato e dopo 2 ore unito l'alcol a 95°.
Meglio conservare in freezer.

Per le quantità, ingrandire la foto.

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 aroma limoncello

Ho fatto il limoncello con la parte gialla della buccia dei limoni del mio giardino. Dopo il periodo di infusione ho messo le bucce con l'alcol nello sciroppo di acqua e zucchero ed infine ho filtrato il tutto ed imbottigliato. Le bucce di scarto non le ho buttate ma le ho frullate con la stessa quantità di zucchero ed è venuto un ottimo aroma al limoncello

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liquore d'anice

Ho messo in infusione nell'alcol a 95° l'anice stellato, la cannella, la bacca di vaniglia, la buccia di limone.
Dopo 9 giorni ho fatto sciogliere lo zucchero nell'acqua bollente, dopo che si era raffreddato ho
unito l'alcol con le spezie e l'acqua zuccherata.

Ho lasciato riposare fino a sera, filtrato ed imbottigliato. 10~20 cc in impasti dolci daranno un
profumo molto intenso di anice.
Meglio conservare in freezer.

Per le quantità, ingrandire la foto

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polvere aromatica

Le spezie del liquore d'anice, messe in infusione nell'alcol, le ho frullate con la stessa quantità di
zucchero vanigliato, messo in un contenitore di vetro ben sterilizzato.
Un cucchiaino di polvere aromatica in un impasto dolce, darà un profumo più intenso a biscotti e torte.
Meglio conservare in freezer.

Per gli ingredienti, ingrandire la foto

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Curcuma (ukon)

La curcuma (ukon in giapponese) è una spezia che ben si adatta con la carne, il pesce e le verdure. Ho preparato la polvere di curcuma facendone essiccare la radice.

Ho lavato la radice e raschiata la pellicola esterna, l'ho affettata con la mandolina e lasciata essiccare in un luogo fresco per 5~6 giorno. L'ho frullata e passata al setaccio per avere una polvere sottile ed uniforme.
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arancia candita

Ho tagliato a listarelle le bucce delle arance amare non trattate, e le ho messe in una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Ho eliminato l'acqua di cottura ed aggiunto altra acqua fredda, portandola ad ebollizione. Ho nuovamente eliminato l'acqua di cottura ed aggiunto altra acqua fredda, quando ha iniziato a bollire ho spento il gas ed eliminata l'acqua di cottura.
Ho messo ad asciugare sul tagliere per un giorno intero.
A fuoco lento ho fatto caramellare le bucce con lo stesso peso di glucosio e messe ad asciugare sul tagliere. Passate nello zucchero semolato vanigliato e messe in un contenitore di vetro ben sterilizzato.
Allo stesso modo si può fare anche limone, pompelmo, bergamotto, ecc.
Meglio conservare in freezer.

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zenzero candito

Ho sbucciato lo zenzero ed affettato abbastanza sottile. Il procedimento è identico all'aranca candita.
Meglio conservare in freezer.

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zucchero vanigliato

Ho messo in un vaso di vetro 800 gr di zucchero semolato ed una bacca di vaniglia. Ho mescolato
e messo da parte. Quando lo zucchero sta per finire, basta aggiungerne ancora.
La stessa bacca può essere usata sino alla sua scadenza riportata sulla confezione della bacca di vaniglia.
Sostituisce meravigliosamente la bustina di vanillina sintetica.

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strutto

Ho tagliato a fette sottili la pancetta di maiale e poi a listarelle e messo a cuocere a fuoco
bassissimo con coperchio. In questo modo il grasso diventa liquido, trasparente ed abbondante.

Man mano che il grasso si scioglie è opportuno versarlo in un vasetto di vetro ben sterilizzato,
filtrandolo con della carta da cucina. Chiudere bene il vasetto con il coperchio e lasciar raffreddare.

Quando è caldo, è trasparente, da freddo diventa pomatoso e biancastro.
E' molto meglio dello strutto confezionato. Vedere (qui) per la preparazione integrale.
Tenere in frigo.

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vin cotto

Ho spremuto l'uva con le mani, con lo schiaccia patate ho cercato di spremere al massimo i chicchi.
Ho colato il mosto e l'ho messo a cuocere a fuoco lento in una pentola d'acciaio, facendolo
sobbolire dolcemente per 3 ore circa, sino a quando non si è ristretto di quasi 2 terzi.
Da quasi 450 ml di mosto è venuto circa 180 ml di vin cotto. Vedere (qui) per la preparazione integrale.

Sostituisce il miele in alcune preparazioni regionali.
Tenere in frigo.

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sciroppo di fichi

1 Kg di fichi, acqua qb
Lavare i fichi, tagliarli a metà ed allinearli in strati in una pentola. Ricoprirli d'acqua e farli
sobbollire dolcemente sino a farli diventare morbidissimi (4 o 5 ore circa).
Raccogliere il succo, facendoli sgocciolare, per tutta la notte, in un panno di cotone a trama fitta.
Il giorno dopo, strizzare con le mani il panno pieno di fichi per estrarre tutto il succo possibile.
Ne ho ricavato 450 ml di succo che ho rimesso a sobbollire su fuoco debole, facendolo addensare
sino alla consistenza preferita.
Il mio risultato finale è stato 230 ml di sciroppo di fichi. Vedere (qui) per la preparazione integrale.

Sostituisce il miele in alcune preparazioni regionali.
Tenere in frigo.

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olio aromatizzato al peperoncino

peperoncini piccanti qb
olio extravergine d'oliva qb

Lavare ed asciugare bene i peperoncini, metterli in un vasetto di vetro pulitissimo e ricoprirli con olio evo.

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cucuzzata

Per preparare la buonissima pastiera mi serviva la zucca candita (cucuzzata) che ho fatto seguendo la ricetta proposta dal sito Pastiera accorciando di molto i tempi. Io l'ho fatta così:

-Ho tagliato a pezzi la zucca, salata leggermente e mescolato e tenuto da parte per 24 ore.
-Ho lavato la zucca e ricoperta d'acqua fresca che ho cambiato 3 volte in un giorno
-Ho fatto ben sgocciolare, ho coperto d'acqua, fatto prendere il bollore quindi fatto sgocciolare e messo ad asciugare ben distanziata per 1 giorno
-Avevo 200 gr di zucca a cui ho aggiunto 60 gr di zucchero ed ho fatto caramellare, messo ad asciugare
-Dopo un giorno alla zucca caramellata ho aggiunto ancora 50 gr di zucchero ed ho fatto nuovamente caramellare, messo ad asciugare ed era pronta per essere usata.

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Panna acida home made 









180 gr di yogurt greco (che sgocciolato è diventato 95 gr)
95 gr di panna
il succo filtrato di 1/2 limone
Ho messo a sgocciolare lo yogurt greco, c'era molto siero, per questo, dopo averlo fatto sgocciolare è diventato quasi la metà, 95 gr. Ho aggiunto stessa quantità di panna da montare ed il succo di 1/2 limone filtrato. Ho mescolato con un cucchiaio e, immediatamente, si è addensata proprio come la panna acida.
L'ho coperta con pellicola per alimenti.
Far riposare un paio d'ore prima di utilizzarla.
 
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Menta secca per tisana
Nel mio giardino la menta prolifera allegramente tanto da doverla estirpare e buttare almeno due volte all'anno.
Ma quest'anno è come non mai bella e rigogliosa:
Ne ho raccolto un bel mazzetto che ho lavato, asciugato e messo a seccare in un cestino di vimini sulla finestra dove nel pomeriggio arrivano i raggi del sole.
L'ho tenuta in questo modo per più di una settimana, quindi l'ho messa in una scatola di latta con coperchio. Quando ho voglia di qualcasa si dissentante, ne metto una bella manciata in un filtro a sacchetto per il tè, lo inserisco nella tazza e ci verso sopra dell'acqua bollente. Lo lascio in infusione il tempo necessario per avere la consistenza che piace a me, tolgo il sacchetto e lo bevo.
Ho provato ad aggiungere anche un poco di miele, ci sta divinamente anche se io preferisco la tisana liscia.
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